Med cirka 3 millioner i støtte fra Innovasjon Norge fornyer Bergstadens Hotel hovedrestauranten, som nå skal utformes og drives med fokus på matsvinn og sporbarhet av mat.
Forut for sin tid
Restauranten skal ombygges i sommer og vil bli ferdig i høst. Med oppgraderingen ønsker Bergstadens Hotel å gå bort fra å være en buffé-restaurant til å bli à la carte-restaurant. Hotelldirektør Kenneth Ericson er overbevist om at buffé er noe som flere og flere etterhvert vil gå bort ifra, og tror at restauranten vil være forut for sin tid:
– Vi mener at buffé ikke hører til i framtida. Det at vi har maten liggende ute i flere timer og folk skal forsyne seg av mat som har ligget framme i romtemperatur, også skal vi da kaste alt sammen etterpå. Det er jo fråtsing på høyt nivå egentlig det vi holder på med.
En av hovedutfordringene er å forandre på en så godt innarbeidet tradisjon, forklarer Ericson. Kommer man til et hotell så forventes det gjerne at det er frokostbuffé og julebordsbuffé, men Bergstadens Hotel vil heller følge en à la carte-linje.
– I dag så forventer man at det er buffé fordi det er jo bare sånn det er, og det er jo det som er litt skummelt med dette prosjektet da, at vi på en måte utfordrer forventningene til folk, forklarer direktøren.
Artikkelen fortsetter under bildet
Sporbarhet av mat
Kenneth tror at det etterhvert vil bli et krav at det er sporbarhet og QR-koder på alt av mat, fordi kunden ønsker å vite hvor maten kommer fra og hvordan den har blitt oppbevart, transportert og hvilket co2 avtrykk den legger igjen. I restauranten er målet at all mat etterhvert skal kunne spores, noe som gjøres enklere ved hjelp av blokkjedeteknologi.
– Det er et langsiktig prosjekt siden dette er noe som produsentene er nødt til å være med på, så vi starter jo med noen produsenter og etterhvert vil vi kunne stille krav til dem om sporbarhet. Her er blokkjedeteknologien veldig god, for den gjør at det ikke går an å jukse, og innen matsporing er jo det helt topp, sier Ericson.
Lokalt fokus
En del av fokuset på bærekraft handler om lokale råvarer, og med restauranten har Bergstadens Hotel som mål å være den første på Røros som bare serverer lokalmat.
– Det sier seg selv at noe av tilbehøret til rettene ikke nødvendigvis vil være lokalt, men alle hovedingredienser på alle retter skal være lokalmat, for vi mener at lokalmat også hører til under bærekraft. Med det her skal matstandarden løftes betraktelig og du skal få gode menyer, lover Ericson
