I denne serien presenterer restaurantsjef Kim Waldahl Hasund, assisterende kjøkkensjef Heidi Tillerbakk og kjøkkensjef Tom Andre Finstad retter med anbefalt vin.
Pannestekt Torsk i Rørossmør med Blomkålpure, Sitronkrem og Hasselnøtter
600 g blomkål
½ dl Rørosfløte
800 g torsk fileteres, ben fjernes og resten av torsken brukes til en kraft som kan lages til en lekker saus eller fiskesuppe til en annen kveld.
80 g hasselnøtter
5 fine sitroner
100 g sukker
150 g salt
0,25 dl Røros Lettmelk
Fisken legges i 15% saltlake så fisken blir god og fast (850 g vann + 150 g salt).
Skjær 600 g blomkål i små bunter og ta vare på 100 g. Disse skal stekes i rørossmør rett før anretning.
Resten koker du i vann til de er møre, for så å tilsette 25 g Røros lettmelk + 25 g Røros Fløte. Kjør på stavmikser til en glatt pure.
20 g hasselnøtt rives på enten mandolin eller rivjern. Kniv kan også brukes dersom man ønsker et mer grovt resultat.
Sitronkrem
Fem fine sitroner, skrell av det skallet og kok det sju ganger, skyll dem mellom hver koking og skift vann i mellom.
Resten av sitronen presses og kokes med 100 g sukker.
Når alt er ferdigkokt og det har blitt til sirup, skal det lages en purè. Ha skallene i et syltetøyglass, eller et høyt glass, og hell litt og litt sirup over. Kjør så med stavmikser.
Blomkålpure i bunnen. Torsk på toppen.
Den lett stekte blomkålen kommer over fisken og hasselnøt og sitronkrem til slutt. Pynt med frisk dill.
Vin: Sandhi Chardonnay St.Rita Hills
Sandhi St. Rita Hills Chardonnay 2020
Waldahl Hasund sier følgende om vinen:
– Rajat Parr, Mastersommelier har startet egen vingård i California USA. En tørr balansert Chardonnay med god fylde, absolutt en konkurrent for Burgunderviner fra Frankrike, som ligger ofte dobbelt i pris på Vinmonopolet. Bærer et preg av god mineralitet og lang ettersmak. Vinen har fått ti måneder på franske eikefat, samt seks måneder på flaske. Så for under 500,- så er dette en sikker vinner for sommeren og høstens Fiskemiddag. Prøv den gjerne sammen med Skalldyrtallerken, eller sammen med kalkunen på Nyttårsaften?
